Садржај
Салами (Јохн Фокк / Стоцкбите / Гетти Имагес)
Припрема меса
Салама је врста зачињене италијанске кобасице која се обично сервира хладном. Први корак у производњи саламе је припрема месне пасте. Комбинација свињетине или говедине (заједно са масти) се меље да би се добила паста. Неке кобасице користе грубље мљевење, као што је Соппрессата, док друге користе тање, као што је салама из Милана.Важан детаљ овог првог корака је да се смјеса охлади тако да масноћа остане чврста.
Адитиви
Када је месна паста спремна, додају се различити зачини и зачини за почетак процеса додавања и ароме. Сол је најважнији састојак јер знамо да је процес исцељења инициран хемијским реакцијама изазваним сољу. Ово уклања влагу која спречава раст микроорганизама који могу уништити месо. Нитрит или нитрат се додају да би се спречила контаминација неким типовима бактерија, укључујући клостридијум, који изазива ботулизам. Затим се у мешавину додају културе истог типа које се додају јогуртима, пиву и хлебовима природне ферментације. Такве културе садрже корисне бактерије које спречавају храну од кварења или других бактерија. Коначно, додаје се паприка. У зависности од врсте саламе коју желите и личног укуса ко га прави, може се користити широк избор паприке, укључујући бели лук, црни бибер, црвено или семење коморача. Ако планирате да направите сопствену саламу, побрините се да купујете потпуно свеже паприке и покушате да их самљете; тако да је могуће створити укусан и конзистентан резултат.
Хеалинг
Модерни процес лечења почиње ферментацијом од 30 степени или више да би се повећао раст млечних бактерија. Тиме се смањује киселост месне пасте која инхибира раст бактерија опасних по здравље. Када се процес заврши, месо се пакује након једног или два дана. Овај процес се може обавити са природним или вештачким материјалима. Натурали се могу добити од црева која су направљена од црева, бешике, желуца или једњака од свиња, крава или оваца, док се вештачки производи са колагеном.
Инкубација
После процеса очвршћавања, салама се поново инкубира на температури у распону од 30 ° Ц до 33 ° Ц још један или два дана. Релативна влажност се одржава између 75 и 90 степени Целзијуса. Пошто је окружење идеално за раст бактерија, од суштинског је значаја да претходни кораци ефективно смање број популације опасних бактерија и повећају број корисних.
Сушење
Када се салама инкубира, можда је већ сува. Сушењем се смањује количина воде садржане у месу како би се спријечио даљи раст бактерија. У зависности од пречника кобасице, процес сушења може трајати 30 дана или чак и дуже, понекад и до 65 дана. Током фазе сушења, температура се одржава између 12 и 18 степени Целзијуса. Влажност се одржава релативно високом, између 70% и 80%, како би се спријечило да паковање брже трепери од унутрашњости. Када је салама суха, спремна је за уживање. Ако се правилно рукује, може се конзумирати без чувања у фрижидеру.